Porqué la sopa se sopla para
enfriarla.
La experiencia nos enseña que
cuando los vigías de la etiqueta miran hacia otro lado, lo que funciona mejor
para enfriar la comida es soplar sobre ella; los mejores resultados se obtienen
sobre los líquidos, pero también sirve con los alimentos que contienen bastante
agua. Reducirá sustancialmente el calor de una salchicha si sopla sobre ella,
pero el té caliente, el café y la sopa son más destacables a la hora de
inspirar esas maneras tan inadecuadas en la mesa. En realidad, funciona tan
bien, que debe haber alguna otra razón, además del simple hecho de que el aire
que soplamos está más frío que el alimento.
Lo que pasa es que hay una
evaporación. Al soplar, está acelerando la evaporación del líquido, al igual
que soplar sobre una uña para secar el esmalte. Hoy en día todo el mundo parece
saber que la evaporación es un proceso de enfriamiento, pero casi nadie parece
saber por qué.
El por qué es éste:
Las moléculas del agua se mueven
a distintas velocidades. La velocidad media se refleja en los que llamamos temperatura. Pero sólo es un promedio. En realidad, hay un
amplio espectro de velocidades, y algunas moléculas, apenas se mueven, mientras
otras van zigzagueando como taxi en Taipéi. Se pregunta cuáles son las más proclives
a evaporarse si llegan a encontrarse en la superficie. Pues sí. Las que
zigzaguean, las que tienen mayor energía. Las más calientes. Cuando tiene lugar
la evaporación se van más moléculas calientes que frías, y el líquido que
queda, está más frío de lo que estaba.
Podríamos decir que la sopa se
comporta como el agua, cuando la sopa se calienta algunas moléculas adquieren
la energía suficiente para pasar a estado vapor, calientes y, por tanto, más
ligeras que el aire, se elevan formando nubes de vapores aromáticos que vemos
escaparse del palto. Otras moléculas,
tienen energía suficiente para evaporarse y abandonar el líquido, pero chocan
con el aire de encima de la sopa y vuelven al líquido, estableciéndose así un
equilibrio entre la sopa y la capa de aire que se encuentra por encima de ella.
Al soplar sobre la sopa, sustituimos el aire que contacta con ella cargado de
moléculas de agua evaporada por aire seco, de forma que las moléculas
evaporadas no pueden volver al plato, y las que se evaporan, se encuentran con
menos resistencia para abandonar el líquido, por lo que se favorece la
evaporación de la sopa. Para que las moléculas se evaporen necesitan energía,
la cual la toman de la sopa en forma de calor, provocando que ésta se enfríe.
No obstante, es necesario remover la sopa a la vez ya que sino sólo enfriaremos
la superficie.
Los secretos de los pucheros. Hervé This. Ed. Acribia, S.A.
El físico inglés James Jeans
concibió la siguiente analogía para visualizar este fenómeno. Muchas bolas de
billar chocan entre sí, aunque lo hacen en una mesa especial; está dividida en
dos partes, una más baja que la otra y conectadas por una rampa. Al principio
hay sólo bolas en la parte baja y, ocasionalmente, una bola llega a la rampa,
la cual juega el papel de la superficie divisoria entre el líquido y el vapor.
Si la bola tiene suficiente velocidad, escapará a la parte alta de la mesa
(evaporación); si no, rodará de vuelta hacia la parte baja, es decir la
condensación. Las bolas que se escapan (las moléculas evaporadas), por un lado
se llevan energía de la parte baja (el líquido), y por otro pierden velocidad
al llegar a la parte alta (el vapor): la evaporación da lugar a un enfriamiento
(reducción de energía), tanto del líquido como el vapor.
Pero ¿por qué soplar.? Soplar en
la superficie acelera la evaporación al echar a las moléculas evaporadas y
dejar sitio para otras. Al acelerar la evaporación se acelera el enfriamiento.
Doña modales no aprecia algunas
de las aplicaciones de la ciencia a la gastronomía.
