La sopa se enfría soplando.

Porqué  la sopa se sopla para enfriarla.

La experiencia nos enseña que cuando los vigías de la etiqueta miran hacia otro lado, lo que funciona mejor para enfriar la comida es soplar sobre ella; los mejores resultados se obtienen sobre los líquidos, pero también sirve con los alimentos que contienen bastante agua. Reducirá sustancialmente el calor de una salchicha si sopla sobre ella, pero el té caliente, el café y la sopa son más destacables a la hora de inspirar esas maneras tan inadecuadas en la mesa. En realidad, funciona tan bien, que debe haber alguna otra razón, además del simple hecho de que el aire que soplamos está más frío que el alimento.

  

                      

                            

Lo que pasa es que hay una evaporación. Al soplar, está acelerando la evaporación del líquido, al igual que soplar sobre una uña para secar el esmalte. Hoy en día todo el mundo parece saber que la evaporación es un proceso de enfriamiento, pero casi nadie parece saber por qué.

El por qué es éste:

Las moléculas del agua se mueven a distintas velocidades. La velocidad media se refleja en los que llamamos temperatura.  Pero sólo es un promedio. En realidad, hay un amplio espectro de velocidades, y algunas moléculas, apenas se mueven, mientras otras van zigzagueando como taxi en Taipéi. Se pregunta cuáles son las más proclives a evaporarse si llegan a encontrarse en la superficie. Pues sí. Las que zigzaguean, las que tienen mayor energía. Las más calientes. Cuando tiene lugar la evaporación se van más moléculas calientes que frías, y el líquido que queda, está más frío de lo que estaba.

Podríamos decir que la sopa se comporta como el agua, cuando la sopa se calienta algunas moléculas adquieren la energía suficiente para pasar a estado vapor, calientes y, por tanto, más ligeras que el aire, se elevan formando nubes de vapores aromáticos que vemos escaparse del palto.  Otras moléculas, tienen energía suficiente para evaporarse y abandonar el líquido, pero chocan con el aire de encima de la sopa y vuelven al líquido, estableciéndose así un equilibrio entre la sopa y la capa de aire que se encuentra por encima de ella. Al soplar sobre la sopa, sustituimos el aire que contacta con ella cargado de moléculas de agua evaporada por aire seco, de forma que las moléculas evaporadas no pueden volver al plato, y las que se evaporan, se encuentran con menos resistencia para abandonar el líquido, por lo que se favorece la evaporación de la sopa. Para que las moléculas se evaporen necesitan energía, la cual la toman de la sopa en forma de calor, provocando que ésta se enfríe. No obstante, es necesario remover la sopa a la vez ya que sino sólo enfriaremos la superficie.

Los secretos de los pucheros. Hervé This. Ed. Acribia, S.A.

El físico inglés James Jeans concibió la siguiente analogía para visualizar este fenómeno. Muchas bolas de billar chocan entre sí, aunque lo hacen en una mesa especial; está dividida en dos partes, una más baja que la otra y conectadas por una rampa. Al principio hay sólo bolas en la parte baja y, ocasionalmente, una bola llega a la rampa, la cual juega el papel de la superficie divisoria entre el líquido y el vapor. Si la bola tiene suficiente velocidad, escapará a la parte alta de la mesa (evaporación); si no, rodará de vuelta hacia la parte baja, es decir la condensación. Las bolas que se escapan (las moléculas evaporadas), por un lado se llevan energía de la parte baja (el líquido), y por otro pierden velocidad al llegar a la parte alta (el vapor): la evaporación da lugar a un enfriamiento (reducción de energía), tanto del líquido como el vapor.

Pero ¿por qué soplar.? Soplar en la superficie acelera la evaporación al echar a las moléculas evaporadas y dejar sitio para otras. Al acelerar la evaporación se acelera el enfriamiento.

Doña modales no aprecia algunas de las aplicaciones de la ciencia a la gastronomía.