La sopa y las bebidas calientes.

  ¿Por qué soplamos la sopa para enfriarla?

La experiencia nos enseña que cuando los vigías de la etiqueta miran hacia otro lado, lo que funciona mejor para enfriar la comida es soplar sobre ella; los mejores resultados se obtienen sobre los líquidos, pero también sirve con los alimentos que contienen bastante agua. Reducirá sustancialmente el calor de una salchicha si sopla sobre ella, pero el té caliente, el café y la sopa son más destacables a la hora de inspirar esas maneras tan inadecuadas en la mesa. En realidad, funciona tan bien, que debe haber alguna otra razón, además del simple hecho de que el aire que soplamos está más frío que el alimento.  

Lo que pasa es que hay una evaporación. Al soplar, está acelerando la evaporación del líquido, al igual que soplar sobre una uña para secar el esmalte. Hoy en día todo el mundo parece saber que la evaporación es un proceso de enfriamiento, pero casi nadie parece saber por qué.

El por qué es éste:

Las moléculas del agua se mueven a distintas velocidades. La velocidad media se refleja en los que llamamos temperatura.  Pero sólo es un promedio. En realidad, hay un amplio espectro de velocidades, y algunas moléculas, apenas se mueven, mientras otras van zigzagueando como taxi en Taipéi. Se pregunta cuáles son las más proclives a evaporarse si llegan a encontrarse en la superficie. Pues sí. Las que zigzaguean, las que tienen mayor energía. Las más calientes. Cuando tiene lugar la evaporación se van más moléculas calientes que frías, y el líquido que queda, está más frío de lo que estaba.

Podríamos decir que la sopa se comporta como el agua, cuando la sopa se calienta algunas moléculas adquieren la energía suficiente para pasar a estado vapor, calientes y, por tanto, más ligeras que el aire, se elevan formando nubes de vapores aromáticos que vemos escaparse del plato.  Otras moléculas, tienen energía suficiente para evaporarse y abandonar el líquido, pero chocan con el aire de encima de la sopa y vuelven al líquido, estableciéndose así un equilibrio entre la sopa y la capa de aire que se encuentra por encima de ella. Al soplar sobre la sopa, sustituimos el aire que contacta con ella cargado de moléculas de agua evaporada por aire seco, de forma que las moléculas evaporadas no pueden volver al plato, y las que se evaporan, se encuentran con menos resistencia para abandonar el líquido, por lo que se favorece la evaporación de la sopa. Para que las moléculas se evaporen necesitan energía, la cual la toman de la sopa en forma de calor, provocando que ésta se enfríe. No obstante, es necesario remover la sopa a la vez ya que sino sólo enfriaremos la superficie.

Los secretos de los pucheros. Hervé This. Ed. Acribia, S.A.

Pero ¿por qué soplar.? Soplar en la superficie acelera la evaporación al echar a las moléculas evaporadas y dejar sitio para otras. Al acelerar la evaporación se acelera el enfriamiento.

Doña modales no aprecia algunas de las aplicaciones de la ciencia a la gastronomía.

Este principio está detrás de los refrigeradores o aire acondicionado.

 Lo opuesto a soplar la sopa sería poner un recipiente hermético, como las moléculas de aire no salen, al cabo de un rato se llega a un balance entre las que salen y las que vuelven al líquido, el agua caliente deja de evaporarse. La sopa se seguirá enfriando, perdiendo calor a través de las paredes del recipiente, pero no por la evaporación del agua.

Entonces la atmósfera del recipiente está saturada de humedad, en meteorología se dice humedad al 100%. , cuando esto ocurre, la superficie de un balde de agua se evapora al mismo ritmo que se le incorporar moléculas desde el aire (al mismo ritmo que se condensan), y el enfriamiento por evaporación compensa el calentamiento por condensación.

Cuánto más húmedo sea el día menor es el ritmo de evaporación, por eso nos sentimos más calientes en un día húmedo porque perdemos menos calor por evaporación de la humedad de la piel.