Maridajes

 

¿Por qué el vino tinto se combina con carnes rojas?

Los vinos son mezclas que a simple vista presentan una sola fase por lo que es imposible distinguir sus componentes; sin embargo, no son soluciones, sino un tipo diferente de mezclas llamadas coloides.

Tradicionalmente, estas bebidas se consumen con otros alimentos como carnes rojas o pescados. a través del tiempo, los expertos han propuesto servir vino tinto con carnes rojas y vino blanco con pescado, recomendación que se justifica químicamente.

Las carnes rojas deben su sabor a las grasas que contienen, a medida que se mastica un trozo de ella, su grasa recubre la lengua y el paladar, lo que desensibiliza las papilas gustativas y trae como consecuencia que el segundo bocado sea menos sabroso que el primero. Para limpiar la boca y quitar esa sensación, se utiliza el vino tinto porque contiene un agente emulsificante que enjuaga la boca eliminando los depósitos de grasa y reponiendo las papilas gustativas, permitiendo que el siguiente bocado sea tan delicioso como el primero.

Lo anterior es por el efecto del ácido tánico, que se conoce como "tanino", presente en el vino y con una acción semejante a la del jabón, que químicamente contiene una punta no polar que se une a la grasa que recubre el paladar y las papilas, y una polar que se disuelve en la saliva.

Los vinos blancos no tienen ácido tánico, por lo que no se sugieren con las carnes rojas ya que no produce los efectos mencionados anteriormente, distinguiendo a los vinos tintos de los blancos.

Debido a la poca cantidad de grasa que tienen los pescados, se pueden degustar sin agentes emulsificantes para aclarar el paladar por lo que el vino blanco es ideal para acompañarlos, ya que es más ligero y no se superpone al sabor delicado que tiene estos alimentos. 

Por otro lado, el ácido tánico tiene un sabor muy fuerte y desaparecería el sabor suave de los pescados y mariscos, de ahí la diferencia entre elegir un buen vino tinto y saborear carnes rojas o un vino blanco para acompañar pescados y mariscos.

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